Swagyu Kochen - Zubereitungstips

Swagyu-Beef vom Grill oder aus der Pfanne

Vor dem braten sollte das Swagyu Beef Raumtemperatur haben, also zwischen 18˚C und 20˚C. Wir empfehlen daher, das Fleisch mindestens zwei Stunden vor dem Braten außerhalb des Kühlschranks zu lagern. Bitte beachten Sie die Hygiene, und lassen das Fleisch in der Verpackung auf Temperatur kommen.

Auch wenn ein Gasgrill benutzt werden kann, würden wir den Gebrauch eines Holzkohlegrill empfehlen. Beim kochen auf einem Herd, empfehlen wir eine unbeschichtet Gusseisenpfanne zu verwenden.

Um den eigenartigen Geschmack des Swagyu-Fleisches nicht zu verändern, empfehlen wir das Fleisch vor dem Braten nicht zu würzen bzw. zu salzen.

Für die weitere Vorgehensweise empfehlen wir wie folgt:

  1. Bevor Sie mit dem Braten anfangen, legen Sie eine ofenfeste Platte in Ihren Backofen und heizen ihn auf 80 °C vor.
  2. Wenn eine Pfanne benutzt wird, ein wenig Butter oder Swagyu Bratfett zum Braten verwenden.
  3. Beim Braten in der Pfanne, das Fleisch erst kurz vor dem Rauchpunkt in die Pfanne geben. Beim Verwenden eines Holzkohlegrill das Fleisch erst auflegen, wenn sich überall eine feine, weiße Ascheschicht auf der Glut gebildet hat.
  4. Das Swagyu-Fleisch bei voller Hitze von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Dauer ist abhängig von der Fleischdicke, bei einem 2-2,5 cm dicken Stück sind ca. 2 Minuten pro Seite passend.
  5. Das Fleisch vom Grill / aus der Pfanne nehmen, wenn sich eine schöne Bratkruste gebildet hat, leicht salzen und für ca. 15 Minuten im Ofen bei 80 °C auf der vorgewärmten Platte nachziehen lassen.
  6. Das fertig gebratene Swagyufleisch unmittelbar nach dem nachziehen servieren. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 60-63˚C – medium/well.
 

Swagyu Braten im Ofen oder Wasserbad

Das beste Resultat beim Braten von Swagyufleisch erreicht man mit langsam garen im Ofen oder Sous vide im Wasserbad:

  1. Ofen / Wasserbad auf 70˚C vorheizen
  2. Den Braten mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Ofenfeste Form lege bzw. eine Sous-vide Tasche einschweissen.
  3. Braten in den Ofen / Wasserbad legen und garen, bis die Kerntemperatur in Braten 60-65˚C erreicht hat, dies kann abhängig von der Grösse des Bratens zwischen 6-12 Stunden dauern.
  4. Den Braten zuerst mit ein wenig Butter oder Swagyu-Bratfett kurz und sehr heiss vorzüglich in einer Gusseisenpfanne von allen Seiten anbraten.
  5. Fleisch in Alufolie einpacken und auf einem Schneidebrett 10-15 Minuten ruhen lassen.

 

Wichtige Hinweise

Immer eine Fleischzange fürs wenden des Fleisches benutzen, niemals mit einer Gabel ins Fleisch stechen.

Um den einzigartigen Swagyu-Geschmack des geniessen zu können, empfehlen wir die Beilagen, Saucen und Gewürze auf das Notwendigste zu beschränken.